Pollo al Marsala con Riso Carnaroli e Cavolo Riccio

Blanc de poulet au Marsala sec, riz Carnaroli et chou frisé

Une création d’Antonino Troisi pour ANTONINO LABORATORIO DI CUCINA — Cucina Mediterranea Fusion. Des blancs de poulet dorés, une sauce crémeuse au Marsala sec et aux épices AUREIO, accompagnés de riz Carnaroli et de chou frisé néerlandais (boerenkool).

Ingrédients

Poulet et enrobage

• 200 g de blancs de poulet
• 3 g de Maïzena
• Mélange d’épices AUREIO, à l’œil
• 15 g d’huile d’olive pour l’enrobage
• 10 g d’huile d’olive pour la cuisson
• 5 g de beurre pour la cuisson

Sauce au Marsala

• 80 g d’oignons rouges
• Un filet d’huile d’olive pour les oignons
• Un peu de mélange AUREIO pour les oignons
• 60 à 80 g de Marsala sec
• 60 g de crème fraîche

Accompagnement — par personne

• 50 à 75 g de riz Carnaroli cuit
• 50 à 75 g de chou frisé cuit
• 5 g de beurre
• 5 g de Parmigiano Reggiano râpé

Le mélange riz–chou représente environ 100 à 150 g par personne. La préparation de poulet utilise 200 g de viande au total ; adapter les portions selon l’appétit.

Préparation

1. Cuire le chou frisé et le riz

Nettoyer le chou frisé et le cuire pendant 25 minutes dans de l’eau salée. Égoutter soigneusement. Cuire séparément le riz Carnaroli pendant 16 minutes. Une fois les deux ingrédients cuits, les mélanger à parts égales en poids : 50 % de riz cuit et 50 % de chou frisé cuit. Réserver.

2. Préparer les oignons rouges

Émincer 80 g d’oignons rouges. Les faire revenir dans un filet d’huile d’olive avec un peu d’AUREIO pendant 2 à 3 minutes à feu doux. Ils doivent devenir translucides tout en conservant un léger croquant. Réserver à part.

3. Préparer et enrober le poulet

Découper le poulet en morceaux réguliers. L’éponger avec du papier absorbant ; si nécessaire, le laisser égoutter pendant 10 minutes au réfrigérateur. Placer les morceaux dans un récipient en verre. Ajouter AUREIO à l’œil et bien mélanger. Ajouter 3 g de Maïzena pour 200 g de poulet, mélanger pour enrober les morceaux, puis incorporer 15 g d’huile d’olive et mélanger de nouveau.

Hygiène : il est préférable de ne pas rincer le poulet cru à l’eau, afin d’éviter les projections susceptibles de contaminer les surfaces.

4. Faire sauter le poulet

Chauffer 10 g d’huile d’olive et 5 g de beurre dans une poêle. Ajouter les morceaux de poulet enrobés et les faire sauter quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajuster le temps selon leur taille.

5. Préparer la sauce au Marsala

Verser 60 à 80 g de Marsala sec sur le poulet et ajouter immédiatement les oignons rouges réservés. Laisser réduire environ 2 minutes. Incorporer 60 g de crème fraîche et mélanger doucement jusqu’à obtenir une sauce légèrement nappante et jaune doré, notamment grâce au curcuma contenu dans AUREIO. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le poulet atteigne 74 °C à cœur. Goûter avant tout ajout de sel ou de poivre : AUREIO assaisonne déjà la préparation.

6. Finir l’accompagnement

Réchauffer doucement le mélange riz–chou. Pour chaque petite portion, incorporer 5 g de beurre et 5 g de parmesan râpé. Mélanger délicatement sans écraser le riz.

Dressage

Mettre une portion du mélange chaud de riz et de chou frisé dans un petit bol. Poser une assiette préalablement chauffée à l’envers sur le bol, puis retourner délicatement l’ensemble. Retirer le bol pour former un dôme au centre de l’assiette. Disposer autour les morceaux de poulet, les oignons rouges et la sauce au Marsala.

Note technique — Inspiration chinoise

L’enrobage à la Maïzena s’inspire du velveting, une technique chinoise utilisée pour obtenir une viande tendre et soyeuse. La fine pellicule autour du poulet contribue à limiter la perte d’humidité et de sucs pendant la cuisson, favorisant une chair juteuse et soyeuse. Elle aide également à lier la sauce. Cet enrobage ne rend toutefois pas la viande hermétique.

Accord mets et vin

Servir de préférence avec un bon vin blanc sec sicilien, par exemple un Grillo ou un Catarratto, dont la fraîcheur accompagne la crème, le Marsala et les épices AUREIO.

Note du chef

Les proportions indiquées correspondent à ma réalisation personnelle. J’ai volontairement servi une petite quantité de riz Carnaroli au chou frisé afin de conserver un dressage équilibré. Chacun peut augmenter les quantités selon ses goûts et son appétit.

Antonino Troisi
ANTONINO LABORATORIO DI CUCINA
Cucina Mediterranea Fusion